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NZZ am Sonntag

Aussterbende Pferdemetzgereien                                            

Mehr Pferde, aber weniger Fleisch

René Donzé 17.2.2013, 00:00 Uhr

 

Pferde wecken Emotionen – auch beim Abschied im Schlachthaus. «Nicht selten fliessen Tränen», sagt Benno Raymann. Seit 1996 führt er seine Pferdemetzgerei in Rüti im Zürcher Oberland. Jede Woche schlachtet er zwei bis drei Pferde. Das Tor des Schlachthauses ist breit, die Halle gross. Das muss so sein, damit die Fluchttiere nicht in Panik geraten. Ein Pferd kann nicht wie Rindvieh durch enge Gänge getrieben werden. Meist begleitet der Besitzer das Tier bis zum Bolzenschuss. Emotional sind manchmal auch Reaktionen an Messen, wo er seine Produkte feilbietet. «Pferdefleisch isst man nicht», muss er hin und wieder hören.

Die Inlandproduktion ist rückläufig. In den letzten zehn Jahren sank die Zahl der geschlachteten Pferde von 4400 auf 3100. Da der Pferdebestand gleichzeitig wächst, enden immer mehr Tiere in Entsorgungsstellen und werden dann in Kehrichtverbrennungen und Zementwerken verbrannt. Statt Filets und Würste zu liefern, geben sie am Ende ihres Lebens Wärme und Strom ab. «Es ist eine Schande, wenn das hochwertige Fleisch nicht gegessen wird», sagt Raymann.

«In der Schweiz werden keine Pferde zur Fleischproduktion gezüchtet», sagt Peter Christen von der Branchenorganisation Proviande. Geschlachtet werden überzählige Zuchttiere oder alte Sport- und Arbeitstiere. Selbst das Zürcher Tierspital gibt pro Jahr nur etwa 30 von 170 aus medizinischen Gründen getöteten Pferden in die Metzgerei, davon die Hälfte für Zootierfutter. Die meisten aber werden eingeschläfert und anschliessend verbrannt, wegen vorausgehender Medikation oder weil es der Besitzer wünscht. Einzig Bell führt im Herbst in Cheseaux eigentliche Schlachtwochen durch. Wenn die Züchter ihre Fohlen aussortieren, werden jeweils 100 bis 200 Tiere verarbeitet.

Raymanns Lieferanten sind vorab Bauern und Reiter. Vor dem Bolzenschuss inspiziert ein Fleischschauer Tier und Papiere. Nur Nutztiere mit korrektem medizinischem Protokoll dürfen in den Verzehr gelangen. Die nationale Equiden-Datenbank führt rund 62% der 84 000 gemeldeten Pferde, Ponys, Esel, Maultiere und Maulesel als Nutztiere. Die restlichen 38% sind Heimtiere, Tendenz steigend. Sie unterliegen weniger strengen Behandlungsbestimmungen, dürfen aber nicht verzehrt werden.

Nach der Schlachtung wird das Tier, insbesondere dessen Drüsen, abermals vom Fleischschauer optisch geprüft. Erst dann geht der Metzger ans Zerlegen. Proben werden nur sporadisch vom Kantonalen Labor aus Stücken in der Metzgerei entnommen. Laut dem Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter finden sich zwar immer wieder Spuren von Arzneien in allen Fleischarten, doch lägen diese «in den allermeisten Fällen unter den gesetzlichen Höchstwerten». Pferdefleisch habe er in den letzten Jahren nie beanstanden müssen. Das Kantonale Labor Bern hat in den letzten Wochen grossflächige Kontrollen durchgeführt, die Resultate stehen noch aus.

Copie von NZZ am Sonntag
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Pferde- und Fohlenfleisch gewinnt in der Schweiz an Bekanntheit

Kenner – darunter vor allem eher die ältere Generation – wissen um seinen besonderen Wert gerade in früheren Zeiten: Pferdefleisch wurde vor allem gegen Blutarmut empfohlen oder als Ersatz für das teurere Rindfleisch genossen. Aufgeschlossene Feinschmecker wissen aber längst um die unvergleichlichen Eigenschaften und Vorzüge von Pferde– und Fohlenfleisch. Für sie spielt nicht nur der günstigere Preis im Vergleich zu anderen Fleischsorten eine Rolle, sondern die ebenbürtige Qualität und vor allem der spezielle, etwas süssliche Geschmack, den sie vor allem bei Fleischstücken zum Braten und Grilliren besonders schätzen.


Wie bereitet man Pferde- und Fohlenfleisch zu?

Ganz einfach – im Prinzip nämlich gleich wie Rindfleisch! Genauso gut, aber preisgünstiger können Sie damit also ein Beefsteak Tartar, eine Sauce Bolognaise, ein Geschnetzeltes, ein Ragout oder Gulasch, aber auch einen Braten, Filets, Entrecôtes, Steaks, Haxen, sogar Siedfleisch und vieles andere mehr zubereiten.
Mehr als anderes Fleisch ist Pferde– und Fohlenfleisch reich an Glykogen, einem energiereichen, stärkeähnlichen tierischen Kohlehydrat; man findet es in fast allen Körperzellen, besonders in den Muskeln und in der Leber.


Es darf kräftig gewürzt werden!

Pferde– und Fohlenfleisch verträgt diesbezüglich etwas mehr. Im Prinzip können Sie die gleichen Gewürze verwenden wie für Rindfleisch – also Rosmarin, Thymian, Paprika, Lorbeer oder ganz nach Geschmack Ihre eigene Gewürz– und Kräutermischung oder auch ganz einfach nur Salz und Pfeffer. Bei uns finden Sie selbstverständlich auch ein reichhaltiges Angebot an Gewürzen, Saucen und Marinaden, die sich speziell auch für Pferde– und Fohlenfleisch eignen.


Pferdefleisch - eine Alternative?

Längst wird das Pferdefleisch von vielen Gourmets geschätzt. So zählen zu den Käufern von Pferdefleisch viele Leute die wissen, dass das Tier, dessen Fleisch sie essen, hochwertig ernährt wurde und garantiert keine Tiermehl- oder sonstige Zusatzstoffe zu fressen bekommen hat.


Warum ist Pferdefleisch so gesund?

Pferdefleisch ist allen Verbrauchern nur zu empfehlen. Es schmeckt sehr gut, hat sehr viele Nährwerte und vor allem einen sehr kleinen Fettanteil. So decken Sie mit 200g Pferdefleisch mehr als 40% des täglichen Eisenbedarfs und nehmen dabei nur 234 kcal zu sich. Der Cholesterinanteil bei 100g Pferdefleisch liegt bei 75mg. Bei anderen Fleisch– und Geflügelsorten liegt der Wert wesentlich höher.
Pferdefleisch enthält darüber hinaus noch wichtige B–Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, wie Eisen, Phosphor und Calcium. Es ist die einzige Fleischart, die auch C–Vitamine in Spuren enthält.
Pferdefleisch im Qualitätsvergleich mit Rinder-, Schweine- und Geflügelfleisch schneidet überzeugend gut ab. Selbst Allergiker wissen die gute Verträglichkeit von Pferde– und Fohlenfleisch zu schätzen, das geschmacklich zwischen Wild und Rind angesiedelt ist.